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Kéfir de fruits

Publié par djp sur 25 Septembre 2016, 16:58pm

Catégories : #infos et coups de gueule

Cher lecteur, cher lectrice, peut-être êtes vous/tu amateur/trice ou consommateur/trice un peu "forçé/e" de Kéfir?

Si tu/vous n'as jamais entendu parler du Kéfir, il s'agit d'une série de bactéries telles qu'on les colonise dans notre colon. En quelques mots, un pro-biotique qui favorise une bonne digestion et une meilleure hygiène des intestins, du foi et de tout le métabolisme. Existant en version "de fruits" ou "de lait", elles ont été rapportées de villages des Balkans où la longévité semblait étonnamment longue. Ces bactéries qui ressemblent en plus translucide à du riz rond bien cuit, isolées dans un bocal d'eau sucrée, produisent une fermentation en transformant le sucre, leur seul nutriment indispensable. Ceci produit une boisson fermentée, donc légèrement gazeuse et très légèrement alcoolisée qu'on récolte après 48h de trempage avec des fruits au choix pour ensuite renouveler l'opération avec les mêmes grains après rinçage. Pendant ce temps, les grains poussent et se reproduisent, si bien qu'on récolte une délicieuse (*) boisson ainsi que des grains en surplus.

Et de fait, vu la productivité éfreinée de ces grains, ils font l'objet de dons et n'ont jusqu'à récemment jamais été commercialisés. Ces grains se conservent humides après filtrage, dans un bocal au frigo pendant 3 à 6 mois mais on peut également les faire sécher sur un tamis, ce qui réduit considérablement leur volume et permet de les stocker à température ambiante pendant plus d'un an (?) Ces grains secs qu'on peut voir sur l'image en haut de page, regonflent et redémarrent la fermentation en présence d'eau sucrée.

Attention, les grains sont sensibles et fragiles, il faut éviter tout contact avec les métaux quoique l'inox soit inoffensif. On recommande une passoire en plastique et une cuillère en bois ou en plastique. On préférera toujours des récipients (bouteilles, bocaux) en verre plutôt qu'en plastique. On veillera aussi à ne pas mettre les grains au contact de miel ou toute substance aux propriétés antibiotiques (propolis).

Devenu kéfirman depuis la mi-2015 et j'ai mené diverses expérimentations fructueuses si bien que je passe pour "spécialiste" malgré que je sois un novice de première.
Si on en arrive à me flatter de la sorte, c'est essentiellement parce que j'en arrive à une boisson qui évoque plus la limonade (non non, pas par trop sucrée!) que le Komboutcha (vinaigré), le Kéfir "moyen" se situant +/- à l'intersection de ces deux références gustatives. Néanmoins, l'aspect un peu écœurant de ce parfum-de-kéfir fini souvent par rebuter, par appeler à faire une pause. Grâce à ma persévérance (*), je n'ai depuis un an et demi jamais arrêté de récolter au minimum un litre d'une boisson de plus en plus savoureuse toutes les 48 heures, à laquelle personne dans mon entourage ne résiste!

Le "secret" qui consiste à remplacer ce parfum de fermentation par un plus "frais" réside principalement dans quelques ingrédients tels que la cardamone et la camomille. Ces deux ingrédients sont finalement incorporés à toutes mes préparations et se marient avec les autres parfums pour les mettre en avant. Il ne s'agit que de deux fleurs de camomilles séchées par bocal d'1,5 litre et de 2 pincées de cardamone moulue (ou quelques gousses ouvertes, écrasées et bouilles en décoction). Cela constitue la base qui déjà supplante l'odeur surannée.

Pour être en pleine forme, le kéfir aime bien un fruit sec, figue,raisins ou pruneau, date, airelles au choix. Il a en général un pruneau... Ces 3 apports sont présents dans pratiquement tous mes kéfirs.
Ensuite, j'utilise principalement seuls ou en différentes combinaisons parmi ces ingrédients principalement bios ou bien lavés/brossés:

- Gingembre (tranchettes très fines ou au mieux, un peu de jus)
- Citron ou orange ou bergamote ou mandarine/clémentine (enlever les pépins qui après se cachent dans les grains, surtout ceux coupés en deux qui libèrent un anti-bio nocif pour les grains) éviter le pamplemousse dont la propriété anti-bio est plus active.
- Curcuma (tranchettes très fines, décoction ou jus)
- Menthe ou Mélisse dite "menthe citronnée" (quelques branches en vrac)
- Vanille (1,5cm/bocal d'1,5l)

- fruits rouge (couper ou entailler les fruits dont la membrane/peau est résistante pour que la chair du fruit soit exposée)
- Hibiscus (fleurs séchées)
- Jus de pomme (la pomme en morceau semble nécrosée et pue et je ne recommande pas mais le jus à la place de l'eau à finalement très bon goût)


Quelques combinaisons gagnantes:

citron/gingembre/curcuma
Citron/mélisse
Orange/Curcuma
Orange/hibiscus/gingembre
Gingembre/cannelle/vanille/orange/une cuillère à café de café
Fraise/Vanille
Fraise/citron


Ensuite, je procède à une deuxième fermentation: La bouteille en verre d'un litre dans laquelle j'ai filtré mon kéfir passe 48heures à température ambiante avec 2 cuillères à café de miel (si possible flacon à bec verseur) ou de sucre.
Veiller à laisser un peu d'air qui aura l'occasion de se comprimer dans cette bouteille, surtout en été où la température monte et active la fermentation. Pratiquement pas d'air et la bouteille risque de finir par éclater.
On l'aura compris, cette étape marque le passage au pétillant de l'affaire. Le taux d'alcool monte également suite à cette étape et peut avoisiner les 0,5%.
Ensuite, c'est prêt et consommable, un peu tiédasse peut-être (?) On place sans l'ouvrir la bouteille au frigo où la boisson peut encore se conserver quelques jours.

... À VOUS !

https://fr.wikipedia.org/wiki/K%C3%A9fir

http://www.les-amis-du-kefir.com/comment-preparer-le-kefir-de-fruit/

Grains séchés colorés par le trempage avec divers ingédients

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